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Résumé :
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Les propriétés physico-chimiques, granulométriques ainsi que le comportement rhéologique dun amidon octényl succinique anhydre (Amidon OSA), ont été étudiées afin dexpliquer leffet de la concentration et la température sur le phénomène dagrégation des macromolécules en solution aqueuse. Lanalyse physico-chimique a permis de déterminer deux concentrations critiques, confirmé par létude granulométrique qui a montré deux étapes dagrégation, par des liaisons inter et intramoléculaires. Trois familles de comportements rhéologiques des solutions damidon OSA ont été établies. Lassociation de lamidon OSA avec la gélatine mène à la formation dun complexe soluble, dont les conditions physicochimiques à savoir le rapport molaire, le pH et la force ionique ont été optimisés par la modélisation des surfaces de réponses. La mesure de la turbidité, la viscosité au repos, langle de perte et la séparation de phase a permis également de cerner le domaine favorable à la formation de ce complexe par les interactions électrostatiques. De simples émulsions huile dans eau stabilisées par de lamidon OSA ont été étudiées. La caractérisation des émulsions a été réalisée par la détermination des propriétés physico-chimiques, rhéologiques et par lobservation au microscope optique en combinaison avec une analyse granulométrique après formulation. Les meilleures caractéristiques ont été trouvées dans lémulsion avec un rapport 40/60 à haute concentration en amidon OSA, du fait de la substitution de la phase grasse par le réseau créé par les chaînes de polysaccharide modifié qui pourrait être le facteur majeur de stabilisation des émulsions.
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