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Résumé :
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Les émulsions multiples sont des systèmes vésiculaires complexes. Leur réalisation nécessite la présence d'émulsionnants primaires et secondaires. Les facteurs clefs qui affectent la formation d'une émulsion multiple sont la nature chimique des différents composants, les concentrations des tensioactifs utilisés dans les deux procédures de formulation, la fraction volumique de l'émulsion primaire et les facteurs technologiques. Les émulsions multiples étant des systèmes thermodynamiquement instables, elles évoluent inéluctablement vers leur rupture. Les premières sources d'instabilité des émulsions multiples sont communes à tous les systèmes dispersés. Il s'agit du crémage, de la floculation, de la coalescence des globules huileux et de l'inversion de phases. Des recherches sont entreprises actuellement pour augmenter cette stabilité et proposer des formes nouvelles pour des applications pharmaceutiques et cosmétiques. Beaucoup de travaux ont été consacrés à la formulation des émulsions multiples liquides, cependant peu de travaux ont été consacrés aux systèmes cristallisables qui présentent des applications dans plusieurs domaines. Par ailleurs, peu de travaux ont été entrepris pour la formulation des émulsions liquides en utilisant des substances naturelles. C'est pourquoi, dans ce travail de recherche, on s'intéressera à des systèmes préparés avec des protéines et des polysaccharides naturels. Néanmoins, ces systèmes restent métastables : les processus impliqués dans le vieillissement du matériau sont rapides et, actuellement, aucune application industrielle utilisant cette technologie n'a pu être correctement développée. L'objectif de cette thèse est de concevoir un nouveau type de microréservoir, basé sur la science des émulsions doubles, mais dont les cinétiques de destruction seront parfaitement contrôlées. Au cours de cette thèse, on continuera dans une première étape le développement des systèmes liquides stabilisés par des biopolymères. Dans une seconde étape, on remplacera l'huile qui compose la matrice par une membrane solide. Pour cela, on utilisera une huile cristallisable. On tentera d'explorer l'influence d'une telle matrice solide sur la stabilité du matériau. La nature solide de la matrice impose, d'une part, des nouvelles propriétés de surface aux particules, propriétés qui vont régir leur stabilité au repos et sous écoulement.
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