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Résumé :
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Les esters de sucres (sucroesters) sont des tensioactifs non-ioniques présentant de nombreux avantages dont notamment la diversité des structures disponibles et le caractère inoffensif, tant pour la santé que pour lenvironnement. Leurs applications potentielles touchent des domaines aussi variés que lalimentation humaine (avec par exemple la mousse au chocolat), la formulation de médicaments et de produits phytosanitaires ou encore létude des protéines membranaires. Il faut également noter que dintéressantes activités biologiques ont été mises en évidence dans certains groupes desters de sucres. Le nombre de publications relatives aux esters de sucres a considérablement augmenté depuis dix ans. Ces textes décrivent essentiellement les multiples modes de synthèse envisageables pour la production de telles molécules, le plus souvent à léchelle du laboratoire. Une méthode de synthèse a été la plus étudiée au cours de cette dernière décennie : la voie biotechnologique exploitant les capacités de synthèse denzymes, notamment les lipases. En effet, Les esters de sucres amphiphiles et de structure simple ne sont pas disponibles dans la nature. Leur synthèse est réalisée par voie chimique, entraînant la production dune quantité non négligeable de produits secondaires. Ces derniers doivent être éliminés, ce qui implique des coûts de purification relativement importants. Ce problème peut être contourné en optant pour une voie de synthèse beaucoup plus spécifique : la biocatalyse. Lutilisation de lipases permet denvisager le greffage dun acide gras sur un sucre grâce à une liaison ester. Lutilisation denzymes pour catalyser les réactions de synthèse permet de cibler le site de réaction et aussi dopérer dans des conditions plus douces, limitant ainsi les réactions secondaires comme la caramélisation. Les seuls contaminants présents suite à la synthèse enzymatique sont le sucre et lacide gras résiduels. Le principe de la synthèse enzymatique est dutiliser une enzyme hydrolytique (le plus souvent une lipase, nom abrégé dune triacylglycérol acylhydrolase) dans un milieu non aqueux. Dans ces conditions, lactivité de la lipase est inversée, passant de lhydrolyse à lestérification. La biocatalyse permet denvisager la production sélective de structures complexes et originales. Loptimisation dune réaction biocatalysée doit tenir compte de nombreux paramètres : activité de leau, nature du solvant organique, nature du donneur acyle, la forme du biocatalyseur, conditions opératoires (pH, température, temps de contact, concentrations en substrats
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